Записки бывалого официанта

[Diary best]

Пишет  kenig-dragonfly:

Итак, мы начинаем рубрику "Записки бывалого официанта" по просьбам трудящихся))))

Я уже 10 лет как оттарабанила во множестве заведений своего города в качестве официанта и не только.

Сей выпуск будет посвящён тому, на что вы в праве рассчитывать при посещении если не рЭсторана, то хотя бы обычного кафе, пиццерии и прочих заведений в золотой серединке. Мы не берём в расчёт супер-пупер дорогие заведения ( там, по идее, ещё строже с этим, но как минимум должны присутствовать эти правила) и не берём всякие Смаки-Маки-Шаурмэ, там всё по другому обстоит.

Сразу оговорюсь, что есть другая сторона медали, так сказать, некоторые собственники, которые немного по другому видят сферу обслуживания, они видят своё детище не только как источник доходов, где всё ради и для гостя, а так, как ЕМУ это видится. Есть много странных закидонов: от отсутствия хотя бы вешалок или наоборот обязаловке сдавать вещи в гардероб до банального "у нас вход в кроссовках запрещён". О таких заведениях мы говорить не будем.

А изначально будем мы говорить о тех едальнях, где вас любят и ждут. Скорее даже о больших сетях, что ли. Потому что там где один собственник и маленький штат - есть 80% вероятность, что будет какой-нибудь свой закидон или принцип. Или равнодушие со стороны собственно частника или его недоперсонала. Или и то, и другое.

Поехали))))

1.

Вход.

Вот вы зашли в кафе. С вами должны поздороваться. Хотя бы кто-то один. Бармен, официант, администратор, хостес, кто угодно кроме уборщицы или поваров. Спрашиваете, откуда повара в зале? В некоторых пиццериях любят выпихивать их на всеобщее обозрение, чтобы народ видел всё в живую, так сказать. В идеале вас встретит администратор/хостес (мне же не надо писать, что все должны быть как минимум приветливыми? В идеале с улыбками), поздоровается с вами и предложит вам выбрать столик. Он(а) же проводит и подаст вам меню. Но с хостесами или даже хотя бы с админом никто обычно не заморачивается.
Но поздороваться обязаны. Хотя бы официант, когда принесётся к вам, успевшим сесть без сопровождения за стол, с меню и языком на плече. Почему-то даже при отсутствии посетителей они всегда запыханные... Если же вы зашли, а вокруг ни души, не спешите аукать любое живое существо! Спокойно сядьте за столик и ждите. Не забудьте засечь время! Если вы ждёте дольше 7-10 минут - всё, у вас козырь! Потом этот косяк может вам пригодиться))))
- ремарочка! НИКОГДА не садитесь за грязный стол. Если даже там пара крошек. Если нацелились на конкретный, стойте рядом ( оставляя пространство для обзора и действий официанту) или же перейдите за другой. Убедитесь, что официант не стряхивает крошки вам на сиденье. Вообще лучше смотреть, прежде чем сесть - от банальных крошек там могут быть и слюни ребёнка, и пролитый сок, и много чего ещё, чего официант, по запаре или при тусклом освещении, банально мог не заметить. Я, например, помню смешную историю о свидании жвачки и попы одной девушки)))И кудахтанье потом администратора в женском туалете вместе с этой бедняжкой, которая сначала бегала к ней со льдом, а потом с феном
Будьте бдительны с самого начала))))

2.

Принятие заказа.

Итак, вас усадили и подали меню. Если это знакомое вам заведение или даже любимое, то вы наверняка уже знаете само меню и что у них вкусно/не вкусно и за каким рожном блюдом вы вообще сюда пришли. Если же это неведомая вам кафешка, то не стесняйтесь спрашивать у официанта что у них вкусненького ( но обязательно уточняйте в какой категории, официант тоже человек, если для вас вкусненькое это пироженка, то для него вкусненькое может быть стейк или, я не знаю, мидии там). Естественно, официант не может перепробовать все блюда из меню, чтобы точно ответить вам, что вот это вот круть, а это фуу буууээ, но и на вопрос он не имеет права отвечать " я не знаю/понятия не имею" и т.д. Это банально не вежливо. Максимум подходящий ответ "сам(а) не пробовал(а), но очень хорошо берут вот это/популярно вот это". Если же официант не идёт на контакт, хамит - смело просите прекратить/сменить официанта или позвать администратора. Может быть админ у них поосведомлённей и повежливей будет. Если же нет - книга отзывов ваш товарищ, вырывать оттуда листы нельзя, они пронумерованы, и рано или поздно начальство снизойдёт её почитать. В больших сетях она ежедневно проверяется.
Меня всегда очень сильно раздражает, когда официант каждую минуту подбегает и дёргает "вы готовы-вы готовы-вы готовы?!". Я люблю ознакомиться со всем меню, даже если я в это кафе в миллионный раз прихожу. Хороший официант подходит только в том случае, когда гость поднял глазоньки свои от меню и этими самыми глазоньками ищет его, родимого. Если вам докучают своим "выготовы" - осадите официанта. Только вежливо, пожалуйста. Ведь истину " Не зли того, кто тебе еду подаёт/готовит" ещё никто не отменял))))
Старайтесь всё же делать выбор на популярных блюдах, на которых повар набил руку. Ну и конечно, если вы пришли в пиццерию - не берите там роллы, если вы пришли в суши-бар - не берите там что-то другое. Лучше всегда брать то, на чём специализируется кафе. Можно, конечно, экспериментировать, но практика, как говорится, показывает))))Хотя может где-то и найдётся алмаз неогранённый
Ах да, меню у вас должно быть чистое, не заляпанное и не рваное. Вы в праве попросить другое, если это не так. Если что-то непонятно в меню - спрашивайте. У меня был достаточно неприятный инцидент в одной шашлычке, где в меню указывалась цена и вес блюда соответственно(вроде всё как обычно). А потом оказалось, что цена у них за вес, а в меню был вес приблизительный указан. То есть стейк из лосося приблизительно весит 350гр и цена такая-то, но "вот ваш стейк весил полкило, вот ваш чек в 2 раза больше положенного, не забудьте про чаевые." Лучше заранее спросить, чем потом при расчёте ловить свои выпавшие из глазниц очи по столу.
Вот и всё, вы сделали заказ. Остаётся ждать))))Не забудьте засечь время - часы ваш самый верный друг во всех вопросах по подаче блюд))))

3.

Ожидание.

Заказ сделан, теперь осталось дождаться собственно еды и постараться не умереть с голоду)))))
Если вы попросили напитки в начале, то их вам, собственно и должны принести. Прежде чем приступить к напиткам убедитесь что вам всё правильно налили/подали, если это пиво, чтобы не было недолива и была пена не больше 5 см. Если ваши напитки в прозрачной посуде - чтобы не было разводов и пятен. Независимо от прозрачности - осмотрите кромки посуды, самое сложное для посудомойщиц это губная помада Её очень сложно отмыть, особенно если посуду моет машина, без предварительной чистки ручками и губкой)))) На предмет сколов тоже обязательно смотрите, потому что одно дело отпить из грязного стакана, и совершенно другое порезаться или не дай бог проглотить осколок. Проверке подлежат и приборы, которые вам обязательно должны принести ДО еды. Не думаю, что будет приятно вдруг обнаружить во рту помимо вилки с едой что-то засохшее на этой самой вилке)))))
Если вы пришли на бизнес-ланч, то долго ждать не придётся - приблизительное время, за которое вам всё должны принести и вы должны успеть поесть - 15-20 минут. То есть уже в первые 5 минут вам должны принести напиток/салат/суп, через 7-10 минут горячее. Счёт всегда лучше просить заранее, потому что бизнесы - это главная запара офиков, они всегда всё забывают. Но вот прям сразу вместе с принятием заказа лучше не просите, потому что вы банально можете не дождаться еды)))) При подаче второго самое то. К моменту, как вы будете заканчивать, его как раз и принесут, вы спокойно доедите-допьёте и рассчитаетесь. Ещё один момент - на бизнес-ланч лучше всего брать заготовленную ровную сумму +- на чай, если желаете. Потому что поооокаааа они найдут вам вашу сдачу с косаря, пооооокааааа официант вам её донесёт ( ему же ещё вспомнить надо, что вы сидите и ждёте сдачу, а не просто перевариваете пищу). В общем, лучше налик и ровненький)))))Это если вы конечно прилетели с работы на полчаса поесть дёшево и быстро))))
Если же вы пришли просто....просто поесть, без всякой спешки и не в час пик ( приходить во время бизнес-ланчей в кафе и просить блюда из основного меню конечно можно, но любить вас за это никто не будет ) то там другой временной порядок подачи блюд.
1. Салаты: 15-20 минут в зависимости от сложности и температуры салата.
1-2. Пицца: 15-25 минут, в зависимости от толщины теста и начинки. Если пицца на толстом тесте да ещё и с жареной свининой, например, то позволительно до 30 минут.
Роллы: 15-25 минут, если это не сэт на полтора килограмма Чуть дольше запечёные роллы, до 30 минут. Сэты делаются до часа.
2. Супы и паста: 20-35 минут.
3. Горячее: 40-50 минут.
4. Десерты: готовятся быстро, 10-15 минут, если это конечно не какой-нибудь шоколадный вулкан
Порядок подачи именно такой, и никак иначе, только если это не будет обговорено отдельно с официантом.
С детским меню всё немного по другому, там вообще всё готовится достаточно быстро, но лучше уточнять.
Если официант вас не предупредил о возможной задержке блюд (мало ли, вдруг у них там банкет на 50 человек ), то смело можете отмечать эту самую задержку как косяк))))

4.

подача и детали. Расчёт.

Во-первых, если вы не один/одна - блюда должны подавать всем вместе. Это обязательное правило даже если вы заказали салат, товарищ горячее, а подружка десерт. Официант ОБЯЗАН уточнить, подавать ли блюда по готовности или нет. Если же нет - смело отказывайтесь от блюда, пока не будут готовы блюда остальных! Вы же не хотите, чтобы они залили стол слюнями, пока вы едите, а они ждут?)))По возвращении блюда, которое отправили ждать, оно всё ещё должно иметь товарный вид, если всё потекло/остыло и тд. - требуйте переделать. Тут уж вам придётся тогда растекаться слюнями, но что поделать, если хотите свеженького, а не лежалого...
Тарелки должны ставиться на стол аккуратно и тихо, а не с грохотом.
И следите за пальцами!!! За пальцами официанта, их не должно быть на стаканах в районе касания губ, В стакане ( да-да, был у меня знакомый товарищ ) ну и в тарелке непосредственно в самом блюде.
Официант обязан озвучивать названия подаваемых блюд. Иначе как вы разберётесь где что?))))
Про меню. В меню должен быть указан состав и вес. Если же этой информации нет, то вашей википедией должен стать официант, который обязан знать всё меню, состав и технологию приготовления каждого блюда.
Про несоответствие - в вашей еде случайно могут попасться ингредиенты, которые, по составу в меню, туда не входят. А вдруг у вас аллергия? Или вы просто не переносите, скажем, грибы? Тоже косяк, тоже переделать.Вспомнилась история с девушкой из дайри, которая писала, что заказала фаршированную в тесте рыбу, в меню не был указан состав, а официант, на вопрос, есть ли внутри грибы, сказала, что нет. А девушка их не ест. А они там были. Грибы. В запечёной в тесте рыбе. Ну и.... девушка, по скромности своей, молча ковыряла эту рыбу
Сейчас большинство меню составлено с фотографиями блюд, если вам принесли блюдо, несоответствующее фотографии - просите переделать. Как говорилось в одном из выпусков Ералаша "Что в коробке, то и на коробке"
Правильный официант, проходя мимо стола, ВСЕГДА должен обращать на него внимание, если у вас лежат: смятая салфетка, пустой стакан/тарелка/соусничка - он должен это забрать. Но это по внутренним правилам, так сказать. Придраться по желанию к этому косячку довольно сложно. На любой оклик официант должен если не подойти, то хотя бы отозваться, чтобы у гостя не сложилось впечатление, что он пустое место его игнорируют. Я ещё хотела написать про пепельницы, но, благодаря нашему государству, в этом нет нужды.
Если вы отставили тарелку, на которой осталась пища, официант обязан уточнить, можно ли забирать посуду.
Если да, то спросить, всё ли понравилось или что-то не так. "доедай, я сказала" - мама
По хорошему, после горячего, если вы ещё не заказали десерт, официант должен вам предложить сладенького, выпить/попить кофейку и полежать
Если у вас какие-либо косяки в блюдах - зовите администратора сразу же, вам либо в экстренном порядке переделают, либо это будет бесплатным блюдом, либо перепадёт десерт/кофе в подарок))))
Ну и всё. Теперь расчёт. Тут особо расписывать нечего, главное всегда проверяйте счёт, количество блюд, приблизительные цены и чтобы в счёте не было блюд, которые вам подарили
Ах да. Чаевые. Тут уж каждый сам с усами, как говорится, у меня вот муж категорически против этой традиции оставлять на чай. Я, например, взвешиваю все косяки официанта (НЕ кухни, а его личную работу с нашим столом и нами) и очень редко оставляю на чай потому что я ВСЕГДА найду косяк Но, поскольку я все 10 лет жила на чаевые, я всё таки прошу вас поощрять работу этих нерадивых пингвинят Отдельная просьба к тем, кто расплачивается картой - киньте хоть полтинник, ну пожалуйста, официанту никогда ничего не перепадает с суммы, которую вы платите по счёту, как многие думают.

Ах да, отдельной графой, потому что вообще такого быть не должно. Зал никогда не должен оставаться без персонала. НИКОГДА. Позволительны 5 минут, не более. Кто угодно -бармен/админ/официант/стажёр - должен быть в зале. Если вас бросили на 15 минут и более - смело вставайте и уходите (для пущего устрашения можно оплату спрятать под тарелку или что-то на столе). Потому что экстренных случаев никто не отменял. Как я уже писала, а вдруг вы врач и у вас вызов? а вдруг у вас пожар/потоп/роды? В общем, ну вы поняли

На этом всё, друзья! Я желаю вам хороших и вкусных заведений, приятного отдыха и вежливых пингвинят Никогда не стесняйтесь требовать соответствующего обслуживания и сервиса, ведь именно вы платите им зарплату, утоляя свой голод и желания в их рЭсторане))) Они кормят вас - вы кормите их, не забывайте.

Свое | Не Бест? Пришли лучше!

Вопрос: Бест?

1. Да!		345	(100%)
Всего:		345

@темы: Свое

Comments

[Anakfer]

Я умудрилась за пару месяцев "прикормить" всех официантов в кафешках куда регулярно ходила. В результате у меня всегда был лучший стол и приоритетное обслуживание.
И дело, ИМХО, не столько в чаевых, сколько в том, чтобы к официанту тоже относиться как к человеку.

[rocknlola]

SilverDrein, Жалобу только писать надо в таких случаях скорее на администрацию, а не на официанта. Понимаю! Я подошла и в первую очередь посочувствовала официантке, если честно)) мы ведь действительно не знаем - может, ей сказали, нет, иди больная и стой там раскладывай приборы! Так что жалобу бы я оставила в форме - следите за здоровьем и состоянием персонала, а не то, что персонал не прав... но не была уверена, моя это щепетильность или всё-таки принято бациллы не разносить)) иногда в таких банальных вещах сомневаешься, так что пост и дискуссии супер актуальные.

[kenig-dragonfly]

Anakfer, всё верно Официанты тоже люди.

[kenig-dragonfly]

rocknlola, работодатели есть разные - кто заставляет работать в любом состоянии (у меня был случай, когда была большая температура, кружилась голова и я чуть в обморок не упала, но меня послали в аптеку и сказали работать ), а есть нормальные, адекватные =)

[SilverDrein]

kenig-dragonfly
Меня несколько раз водили в рестораны (на типа свидания), где чаевые были включены в счет, и знакомые бывали в таких, и корпоратив у нас один раз в таком месте был. Но вот доставались проценты официантам - тут уже не скажу. То были пафосные места, в пафосных я не работал. )

Блин, обожаю общепит

Yeah

[SilverDrein]

rocknlola
Не, все правильно. ) Конечно, последнее, что должен делать официант - чихать клиенту суп и размазывать сопли по чистым вилкам. ))

[kenig-dragonfly]

SilverDrein, я стараюсь избегать таких мест, потому что считаю это неправильным....

[SilverDrein]

kenig-dragonfly
Я тоже - у меня на них нет денег. )) Но тогда выбирать не приходилось. Приходилось только офигивать от счетов, в некоторых из которых чаевые были прям пропечатаны. х))

[kenig-dragonfly]

SilverDrein, жесть =) Но когда выбираешь не ты, то тут уж приходится смириться...

[Неуловимый Джа]

kenig-dragonfly, SilverDrein, спасибо за совет сказать официанту, что каждую салфетку забирать не нужно. Я ничего не говорила из опасений, что официанту может потом крепко прилететь за "нерасторопность".

[Anakfer]

Кстати, вспомнилось насчет отзывов.
Был случай когда в кафешке рядом с офисом в одну неделю ну очень испортилась еда, вот прям совсем - мне умудрились даже сладкую, по идее, овсянку пересолить. Так вот на вопрос официанта "как вам ваш заказ?" поинтересовалась не влюбился ли у них повар.

[Виктория Инферно]

В общем, если действительно сильно проголодался и хочешь жрать, то лучше искать забегаловку попроще, столовку или шаурмячную, где дадут еду сразу, а не заставят ждать полчаса.

Отчаянно двачую. Или в макдак ещё можно.
Принцип чаевых не могу вкурить до сих пор.

[12-88]

3. Горячее: 40-50 минут.

ого. Никогда столько горячего не ждал.

[kenig-dragonfly]

cuppa_tea, прилетит ему только в том случае, если это его инициатива, а не просьба посетителя.
Anakfer, интересный способ сказать, что вам было невкусно =) Совет - всегда сразу говорите о том, что с блюдом что-то не так, ни в коем случае не давитесь и не ешьте дальше, вам его должны попросту заменить =)
Виктория Инферно, мой муж тоже до сих пор не понимает, почему он должен давать чаевые официанту, когда у него зарплата есть....
12-88, вам повезло значит =) Если заказов у повара нет, то он может и быстрее отдать блюдо, зависит от сложности оного =)

[*-*]

Не совсем поняла, для кого эта инструкция. Для тех, кто впервые собирается поесть вне дома и не знает, чего ожидать? Для тех, кто рассматривает для себя работу официанта? Тем более странно было увидеть в комментариях, что люди узнали для себя из этого текста что-то новое и полезное. Если смотреть объективно, то никакой эксклюзивной информации, которую мог бы дать именно "бывалый" сотрудник/официант (а не любой посетитель) ресторанов и кафешек, в тексте нет.

Что смутило или вызвало сомнения: рекомендации по житейской мудрости, а не ресторанной сфере (вроде необходимости проверять сиденье перед тем, как на него сесть - это скорее является бытовой нормой поведения, и относится к любому месту, куда человек планирует сесть/облокотиться/положить вещи - не то, чтобы совет не правильный, просто к чему он тут?). И зачем предлагается замерять время, сколько пустовал зал или несли заказ? Что даст эта информация, если только в заведении нет внутреннего правила из серии "если вам не подали заказ в течение 30 минут, еда за наш счёт" (встречала подобное максимум в доставке, или акции в японском фаст-фуде - "если ваш заказ готовится дольше 20 минут - ролл в подарок", но в таком случае время заказа фиксируется в чеке). Также вызывает вопросы такие комментарии, как, например, что официант обязан спрашивать уносить ли тарелки. Обычно я использую для этого общепринятые знаки, которые более-менее одинаково трактуются официантами в заведениях любого уровня - нож с вилкой зубцами на краях тарелки, рукоятками на столе - значит "пауза", если сложены параллельно (понравилось) или скрещены так, что нож в зубцах вилки (не понравилось) - значит, посуду нужно уносить (и уже можно не спрашивать, всё ли понравилось - максимум, если я уже показала, что что-то было не так, то уточнить, что именно). По общему правилу предполагается, что чем лучше сервис, тем он незаметнее, то есть высший пилотаж - если персонал принес/убрал тарелки так, что за общением посетители не заметили сам "рабочий процесс" (как правило, в ресторан или кафе люди приходят компанией или парочками с целью за едой пообщаться, если я одна, то скорее закажу еду с собой или доставку). Если же, по вашему профессиональному опыту, посетители не всегда владеют хотя бы такими условными знаками, и официанту действительно приходится уточнять у каждого первого, точно ли он закончил свою трапезу - это как раз могло быть темой для рассказа в самой статье.

Чего ожидала: прочитать про "внутреннюю кухню", острые и спорные вопросы, про то, что посетитель и официант обычно не говорят друг другу в глаза. Например, когда "на чай" оставляют монетки со сдачи - это скорее оскорбление, чем поощрение. И правило про 10-15% относится к полноценному обеду/среднему чеку заведения, но для Москвы/Питера/миллионников чаевыми является сумма в любом случае не меньше 100-150 рублей , даже если сам заказ (какие-нибудь кофе и булочка) был на сумму немногим больше. Или про то, могут ли правда плюнуть в еду, если посетитель чем-то не понравился (или таких посетителей по сто штук на дню и никому из персонала не до того). Про чаевые за бизнес-ланч, про дресс код для персонала, оплату за битую посуду, про требующих сделать музыку или телевизор громче - когда это мешает другим посетителям, про включение чаевых в счёт - и т.д., то есть возможность узнать мнение с другой стороны. От обзора бывалых обычно ждут именно этого. Если это случайно превратилось в инструкции, а планировалось действительно как "записки с полей" - то тогда здесь, наверное, должны были быть забавные истории из практики, всякие нелепые, милые или пугающие истории и ситуации из жизни ресторанов и их тружеников.

[kenig-dragonfly]

*-*, в третьем абзаце написано, о чём этот пост и для кого. Не все, как видите, знают многих вещей, которые для вас очевидны.
Время предлагается замерять на всякий случай, чтобы потом было чем апеллировать если вдруг блюдо задержится. То, что вы используете знаки, это вы молодец, конечно. НО! Об этих знаках знают единицы официантов и уж тем более обычные посетители. Согласна насчёт пилотажа, но в посте обговаривались обычные кофейни и пиццерии, где есть риск попасть на молодого официанта или просто плохое обслуживание, а не рестораны, в которых персонал набирают со стажем чуть ли не овер 50 лет и которые знают все знаки по приборам и т.д.

Если же, по вашему профессиональному опыту, посетители не всегда владеют хотя бы такими условными знаками, и официанту действительно приходится уточнять у каждого первого, точно ли он закончил свою трапезу - это как раз могло быть темой для рассказа в самой статье.

это как раз и уточняется в 3м абзаце.
Я подумаю над вашим предложением и, возможно, выцеплю какие-то такие вопросы, о которых посетитель и официант не говорят друг другу =)

когда "на чай" оставляют монетки со сдачи - это скорее оскорбление, чем поощрение.

- не всегда, это касается только совсем уж очевидной мелочи вроде десятикопеечных монеток.

И правило про 10-15%

- есть правило оставлять на чай на ваше усмотрение, нет правила на проценты. Данный пост о России, а не об Америке или других станах, где принято оставлять процент от суммы заказа. То, о чём там начитались официанты в гугле и сами себе напридумывали это бред.
В еду могут плюнуть, но не станут, потому что обычно везде камеры да и народ снуёт по всем углам =)
Про чаевые на бизнес-ланч там написано; про дресс-код персонала - обычно у всех форма рабочая одинаковая, о чём писать? Оплату за битую посуду - в меню в конце во многих заведениях вставляют прейскурант на бой посуды, чего об этом писать? Про музыку - не встречалась с таким ещё ни разу; про включение чаевых в счёт писали в комментах, тут нечего обсуждать.

Если это случайно превратилось в инструкции, а планировалось действительно как "записки с полей" - то тогда здесь, наверное, должны были быть забавные истории из практики, всякие нелепые, милые или пугающие истории и ситуации из жизни ресторанов и их тружеников.

- речь не об ресторанах изначально же =) Речь о том, ...читайте 3й абзац внимательно, в общем.

[shenanigans]

А можно пример меню с прейскурантом на битую посуду, пожалуйста?
Ни разу не встречала ни в одной стране, но я сейчас в Москве уже питаюсь не дома 4-й день, и тоже ни разу не видела. Или это конкретно в дешевых заведениях (о которых судя по всему - как вы объяснили - и пост)?

[Naians]

Присоединяюсь к недоумению *-*. О чем этот пост? Я - не официант ни разу, а обычный посетитель средних кафешек. И я могу рассказать все тоже самое. Про "вы вошли, вам подали меню, вас усадили за чистый стол, официант регулярно убирает стол от мусора и предлагает десерты с напитками". И посчитать время ожидания блюд может любой посетитель. Но зачем? Это никак не компенсируется. Только я не буду давать советы типа:"Если у вас аллергия, обязательно спрашивайте состав блюда" или "не садитесь за грязный стол". Это же очевидно, нет? Где собственно

Записки бывалого официанта

, заявленные в заголовке? Весь пост написан от лица клиента об очевидных вещах. Зачем вводить читателей в заблуждение? Я ждала внутренней кухни заведений, каких-то забавных историй, объяснений "странных особенностей" заведения, непонятных клиенту, наконец, взгляд официанта на клиентов, а получила... инструкцию для первого похода в кафе? Для нервных людей, которые боятся облажаться? О_о
Сижу в недоумении. Кстати, а вы точно официант? Меня вот этот совет смутил:

если вы не один/одна - блюда должны подавать всем вместе. Это обязательное правило даже если вы заказали салат, товарищ горячее, а подружка десерт. Официант ОБЯЗАН уточнить, подавать ли блюда по готовности или нет. Если же нет - смело отказывайтесь от блюда, пока не будут готовы блюда остальных! Вы же не хотите, чтобы они залили стол слюнями, пока вы едите, а они ждут?)))По возвращении блюда, которое отправили ждать, оно всё ещё должно иметь товарный вид, если всё потекло/остыло и тд. - требуйте переделать. Тут уж вам придётся тогда растекаться слюнями, но что поделать, если хотите свеженького, а не лежалого...

Вы предлагаете гонять и так замотанных, занятых официантов, которые весь день на ногах, которых часто не хватает на толпу клиентов, несколько лишних раз туда-сюда потому что все за столом должны есть одновременно по некоему этикету? И не могут просто подождать пока другу принесут блюдо(мы с друзьями спокойно ждем и никто не умирает с голоду). Или заставлять официантов грузить все на один поднос, чтобы подавать одновременно? А еще сидеть ждать лишнее время потому что "кафе обязано" вам? Очень странно наблюдать столь потребительское отношение от вовлеченного в систему человека. Вас разве так не гоняли? Не заставляли обслуживать "белого человека", который отыгрывается на персонале, не имеющем возможности ответить? И чаевые не оставляете, хотя сами на них жили.
Очень, очень удивил ваш пост и ваша позиция.

[kenig-dragonfly]

shenanigans, да, именно. Не знаю, есть ли такое в ресторанах.

Пример

Naians, я очень рада, что вы ознакомлены со всеми мелочами, о которых я писала. Пост написан от лица всё-таки официанта, коим я являлась, но не с целью рассказать про "внутреннюю" кухню, а как предостеречь обычных посетителей от неприятностей и рассказать, на что они имеют право и чего должны ждать - не все об этом в курсе, если почитаете комментарии.

Это же очевидно, нет?

- нет, не очевидно. Я лично знаю девушку, которая постеснялась указать официантке, что в её блюде грибы, которые она ненавидит, а в меню они указаны не были.
Да, я официант со стажем в 10 лет и да, я предлагаю гонять и так замотанных официантов, это их работа, а работу надо делать хорошо. Независимо от того, в какие условия вас поставило начальство. Будь то запара или ещё что. Да, это может быть обидно самому официанту, но это не его вина и если он не справляется, то я заставлю администратора, который не смог толком наладить работу персонала, таскать мне тарелки, если понадобится. Именно потому, что я варилась в этой кухне 10 лет и знаю, как оно там всё работает и почему бедные официанты не успевают. Кафе предоставляет услугу и на подачу блюд есть регламент. И поверьте мне, это не отыгрывание на персонале, как вы выразились, это банальное требование соблюдать все правила обслуживания. И читайте уже глазками, где я написала, что не оставляю чаевых? Если вы прочитали пост по диагонали, а не внимательно, как остальные, то мне нечего вам сказать даже, потому что вы перевираете и делаете неправильные выводы.

[Кэф]

Я тоже работала офиком, правда не долго, полгода всего.
Вообще правильно все автор пишет, только мы жили не полностью на чаевые. Это была обычная кафешка среднего класса с цезарем за 250ре. По зп обещали тогда 20, но мы получали максимум 10, как раз из-за боя посуды и отказа от еды клиента. Весь бой посуды, который был вне зала (на кухне, пока в спешке врезался в угол и тд) делился на всех, если не было конкретного известного виноватого, тогда виноватый сам полностью оплачивал тарелку/бокал/... Я сильно подозреваю что основной бой был во время мойки, потому что мойка была быстрая и ручная. Бой выходил тысяч в пять примерно. Бой для клиента был на последней странице меню. Если клиент отказывался от блюда по вине офика, то офис оплачивал это блюдо и мог съесть сам с перерыв. Перерывы все были по договоренности. Общая зп офика складывалась с всех счетов его клиентов, каждый офик сам забивал свой стол в комп и печатал чек, все манипуляции с непосредственно деньгами проводил бармен-кассир, и если его не было на месте по причине вышел покурить или в туалет, то ты не имел права сам манипулировать деньгами и клиент ждал дополнительно.

Насчёт этикета. Я слышала про все эти правила с вилками, но никто из персонала их не знал, кроме интуитивно понятных знаков навроде опирающихся на тарелку приборов. Но клиент их не применял точно, ни один за все время. Никаких скрещённых приборов, тем более вложенного в зубцы вилки ножа. Отставил тарелку - уносишь, пока клиент обнимается с грязной тарелкой мы не имели права ее забрать. А вот салфетки и пепельницы уносились-менялись сразу же. Все приборы выдавались один раз на весь приём пищи, новые приборы по запросу.

Чаевые по желанию, в основном это 20—50 рублей, редкий клиент оставит больше. Только свадьбы и пьяные. Ни разу не было чтоб на счете в 20 тысяч офику перепало даже 10 процентов, всегда не больше 300 рублей было. Общий чай за день считался хорошим, если перевалил за 300ре.

Насчёт подачи блюд. Если не оговорено заранее, а офики действительно чаще молча следуют сценарию, то сначала напитки, потом салаты, потому супы, горячее, десерт. Во время бизнесов напитки подаются после еды. Счёт приносится во время подачи последнего блюда и после выдачи сдачи остаётся на столе, офик не имеет права забрать книжечку. Исключение - если их внезапно не хватило, тогда он должен вежливо узнать может ли он забрать книжечку. Но вообще это не его косяк. Меню, приборов, счёт-книжек, посуды и прочих подобных вещей всегда должно быть в избытке.

Я теперь тоже строго отношусь к офикам, потому что знаю что их косяк, а что не их. Заменить приборы они обязаны, но без админа само блюдо вам мало кто заменит, если офик придёт с тарелкой на кухню с командой переделать, то его повара могут легко послать. Ну просто потому что, начиная с загруженности и заканчивая личным отношением к офику. Все действительно должно решаться через админа, потому что офик ни за что не отвечает и ничего потом не докажет. Он не может сам дать заказ на кухню на комплимент от заведения, ему придётся его оплачивать самому. Это может сделать только человек, наделённый полномочиями.



У меня вопрос к автору поста. Я уже несколько раз сталкивалась с тем, что в обычных среднего ценника кафешках прям в чеке пробивают чаевые для официанта, фиксированной суммой. Ещё бывает что кроме этого отдельная графа НДС рядом стоит. Тоесть пришлое ты в заведение, выбрал в меню блюд ровно на 500 ре, а тебе приносят чек на 650, потому что вот, вот, и вот. Это же незаконно по идее. Все налоги и суммы для зп должны быть изначально включены в стоимость.

[kenig-dragonfly]

Кэф, да, вы всё верно написали, спасибо за поддержку
Насчёт чаевых, включённых в стоимость, я писала выше, но повторюсь, это неправильно, незаконно и вообще дичь полная. Заведение не имеет права приписывать в стоимость блюд и в чек в принципе лишние суммы. Крайний случай - они должны включить это всё в стоимость изначально и перепечатать меню уже с этими ценами. Так что да, вы правы
оффтоп - какая у вас чудная аватарка

[Хэльги]

kenig-dragonfly, спасибо за понятный текст)
Не приходило в голову насчёт тайм-ланч и про то, что официанта можно пытать о составе блюд. А ещё казалось, что практика приносить горячий кофе перед супом - это такой злой умысел, направленный на то, чтобы вынудить этот самый кофе заказать повторно

Не совсем поняла, для кого эта инструкция.

*-*, для меня, например. И там ещё выше отписалось некоторое количество людей.

Я - не официант ни разу, а обычный посетитель средних кафешек. И я могу рассказать все тоже самое.

Naians, Вас опередили. И сделали это хорошо)

[*-*]

kenig-dragonfly, итак мы убедились, что все участники диалога умеют читать и считать абзацы, но проблема в том, что ответа на мой вопрос ни в третьем абзаце, ни далее в тексте нет. Если есть недопонимание, я попробую сформулировать его иначе: Кто ваша предполагаемая целевая аудитория? На кого вы ориентировались, выбирая информацию?
Поймите недоумение читателя - судя по написанному, этому человеку, с одной стороны, предстояло из вашего поста узнать: что перед тем, как куда-то сесть, нужно проверить, не грязно ли там, что если что-то непонятно - нужно спросить, что после заказа нужно подождать еду и тому подобное. Эти моменты бросаются в глаза первыми, потому что больше других вводят в недоумение касательно адресата. С другой стороны потенциальный посетитель (будущий работник? работодатель?) среди таких же прописных истин должен был узнать, что ему необходимо не забыть засечь время (фраза дословно с восклицанием повторялась в тексте как минимум пару раз, как нечто очень важное, что читатель обязан чётко усвоить и запомнить. И да, мы уже выяснили, что я читаю внимательно и умею считать - это чтобы избавить вас от необходимости ещё раз повторяться). При этом в своём личном опыте я не могу припомнить ни одного случая, когда "

"апеллировать если вдруг блюдо задержится"

" - могло в чём-то помочь. Как это должно выглядеть?
"- Официант, я жду свой суп 24 минуты 40 секунд!
- Не может быть, это на 3,5 минуты больше среднего для данного вида супа, я сейчас же уточню у повара".
Чем это поможет по сравнению с каким-нибудь нейтральным: "не могли бы вы уточнить, через сколько будет готов мой суп? Спасибо" (Кстати ещё вопрос в копилку о мнении с другой стороны - как относится персонал к ситуациям, когда посетитель не запоминает имя, даже если официант представляется или носит на видном месте бейдж, и обращается просто "официант"/"девушка" или вовсе каким-нибудь "эй").
Туда же к странным новостям - время ожидания некоторых блюд (особенно почти час на горячее, когда отдельно отмечалось, что речь не о крутом ресторане со сложными блюдами, а о середнячке).

Об этих знаках знают единицы официантов

я посещаю очень разные заведения, и элитные рестораны в них далеко не преобладают, но официанта, который не отличит смысл лежащих на краях тарелки приборов от сложенных на ней же, не встречала ни разу - даже в придорожных кафе на трассах. Всех нюансов или знаков с более тонким смыслом ни средний посетитель, ни даже официант, действительно знать не будут, но речь о базовых "сигналах".
В идеале мне хотелось бы верить, что какой-то набор минимальных знаний должен быть у любой профессии, а их отсутствие должно как минимум считаться непрофессионализмом, но на практике скорее всего эти знаки читаются как минимум интуитивно.

И правило про 10-15% - есть правило оставлять на чай на ваше усмотрение, нет правила на проценты. Данный пост о России, а не об Америке или других станах, где принято оставлять процент от суммы заказа. То, о чём там начитались официанты в гугле и сами себе напридумывали это бред.

Закона нет, но правила есть - устоявшиеся правила определенного общества - они могут иногда отличаться даже в разных районах одного региона, не то, что по всей стране, и как и всем подобным правилам им следуют не поголовно, но определить общие ориентиры это не мешает. И возможно вас смутили прежние комментарии, но я говорила про Россию. Как минимум про Центральную Россию.

Тем более в штатах оставить 10% - это жлобство

Тем более в штатах оставить 10% - это жлобство или знак, что обслуживание не понравилось. Нормальные чаевые там составляют двойной налог по чеку с округлением в большую сторону (налог в счёте указывается отдельно), то есть примерно 20% от счёта. Все работники сферы услуг в штатах живут в основном на чаевые (чаевые одни из самых высоких в мире, и их необходимо давать всем, таксистам, уборщицам, гардеробщикам, парикмахерам, гидам, консерьжам, носильщикам за каждый чемодан и т.д.. Это не закон, но норма общественного поведения, устоявшиеся в конкретном обществе. Более того, чаевые прописываются при оплате картой - на чеке пишешь, сколько хочешь оставить на чай, и тебе снимают с карты сумму с учётом чаевых. И это не информация из гугла - я платила так чаевые и в Нью-Йорке, и в маленьком студенческом "колхозном" городке в Алабаме.

смело можете отмечать эту самую задержку как косяк

Меня, кажется, озарило, что же всё-таки это было, и что оставляет такое странное впечатление. Это не инструкция для посетителя, который пришел приятно провести время, и не методичка для официанта, желающего повысить свой профессионализм, у вас получился набросок контрольного чек-листа для домашнего "ресторанного критика", который хочет максимально полно зафиксировать все "косяки". Не улыбнулся - прочерк, на меню пятно - прочерк, время ожидания первого блюда (засечь и заполнить ячейки) - 13 мин. 29 сек.; контрольное время - 15 минут. Галочка.
Посетитель, в отличие от критика или тайного гостя ("контрольной закупки"), приходит не ради того, чтобы проконтролировать действия официантов и другого персонала. В основном он приходит пообщаться со своими спутниками за едой, либо (если речь, например, о бизнес-ланче) - просто поесть.

[kenig-dragonfly]

Хэльги, спасибо большое за поддержку Я рада, что пост был полезен, ведь не каждый знает некоторые детали, о которых некоторые отзываются как о каком-то факторе, который должен знать каждый. Так вот, не должен. И я рада донести полезную информацию до людей =)
Насчёт кофе - нет, это просто банальная лень или незнание официанта о том, что нужно спрашивать о таких вещах

[Кэф]

kenig-dragonfly, а как вы думаете, как лучше реагировать на такие счета?
Спасибо) Можно нагуглить по фразе «Потому что... лиска» и сайт дайри.) Там ещё вроде панды были...

[Хэльги]

kenig-dragonfly, Вероятно, какие-то вещи кажутся очевидными, но мне, например, комплексы опасение показаться недостаточно светской мешают озвучить собственное недоумение или задать нужный вопрос. Теперь буду работать над собой

[Кэф]

как относится персонал к ситуациям, когда посетитель не запоминает имя, даже если официант представляется или носит на видном месте бейдж, и обращается просто "официант"/"девушка" или вовсе каким-нибудь "эй").

Вопрос был не мне, но пусть будет.
Нормально относится. Ну, кроме хамского эй ты. На последнее отозваться мы должны, но любое хамство имеет предел. Если посетитель откровенно грубит персоналу и мешает работать, его могут даже попросить удалиться. Да, есть правило «клиент всегда прав», но и работник не раб. Ценность сотрудника как правило выше ценности одного клиента, тем более если сотрудник работает хорошо. И никакие отзывы на Флампе этого не изменят.
А вот офик, если вы представились, должен обращаться к вам по имени или Вы. Это правило для создания уютной атмосферы для клиента, что мы вам здесь всегда рады, помним-знаем.


Насчёт времени приготовления горячего. Если в блюде есть продукты, которые подлежат предварительному приготовлению, то времени на готовку уходит меньше. Например, паста или рис часто сварены заранее, а с начинкой соединяются уже перед подачей. Но если вы заказываете фаршированную курицу, запечённую в духовке, то все продукты будут в полном разборе и сборка-готовка блюда займёт больше времени соответственно. Элитность блюда тут не сильно важна, в любом меню есть блюда, которые невозможно держать в полусобранном состоянии. Час на приготовления блюда это самый максимум. Обычно мнут 30 уходит.

[kenig-dragonfly]

Кэф, честно? я понятия не имею, как реагировать на такие счета....можно, конечно, вступить в перепалку, скандалить, судиться там, но сумма начисленного не стоит таких нервов, поэтому лучше, наверное, просто заплатить, оставить гневный отзыв, и больше туда не ходить....спасибо, поищу =)
*-*, моя целевая аудитория - простые люди, которые ходят в простые кафе, а не в рестораны, и, возможно, не знают таких вещей, о которых я писала. И таких людей нашлось много. Этот пост не для официантов, не для знатоков, а, наоборот, для простых людей, которые ходят в кафе раз в неделю-месяц, и не знают и даже не задумываются, на что могут рассчитывать.
Фраза с восклицанием повторялась всего 1 раз - вы уверены, что вы внимательно читаете? И да, у нас были случаи с задержкой блюд по времени и обычно за это был какой-нибудь ништячок-комплимент от повара за то, что людям приходится ждать дольше положенного. Что касаемо вопроса о мнении с другой стороны: в основном, официанты абсолютно спокойно относятся к тому, что их зовут не по имени, а "

"официант"/"девушка" или вовсе каким-нибудь "эй"

, просто потому, что за ними не 1 столик закреплён, как в рэсторане, а 5-6 и более. Им просто банально некогда уделять нужное внимание столику, чтобы их бейдж увидели или запомнили имя.
Вопрос про горячее - мясо быстрее не пожарится оттого, что оно готовится в пиццерии, а не в ресторане. Опять же, тут всё зависит от нагрузки на кухне и специфике блюда.
Что касаемо "базовых сигналов" по приборам - вы наивно полагаете, что у официантов есть нужное образование? Нет, может в тех заведениях, где вы были, у оных оно и имеется, но в обычном случае, офиками работают именно что студенты и молодёжь, которая учится соооовсем по другой специальности и таких тонкостей не знают. И тем более этого не могут знать обычные посетители. И вот это главный фактор - какой смысл знать эти знаки, если никто их не знает и не соблюдает?

В идеале мне хотелось бы верить, что какой-то набор минимальных знаний должен быть у любой профессии, а их отсутствие должно как минимум считаться непрофессионализмом, но на практике скорее всего эти знаки читаются как минимум интуитивно.

- мне приятно, что у вас такие идеалы, но, увы, в такой исход событий мне слабо верится.
О процентах - я не знаю, как там в Америке и у вас в Москве, я живу посередь Европы, и у нас это всё на усмотрение самого посетителя. Почитайте Википедию, в конце концов, даже там написано, что в России нет определённого процента на чаевые.
В последнем пункте, возможно, вы правы...отчасти. Я действительно, в силу своих знаний, когда прихожу в заведение, то включаю этого самого "ресторанного критика"...Но посыл этого поста заключался в другом: дать понять людям, что они могут и должны говорить своё фи на некоторые вещи. А не молча жевать своё горькое/солёное блюдо и терпеть все косяки. И то, что этот пост действительно помог многим, я уже вижу =) А придираться, что пост не соответствует вашим стандартам - уж извините, так напишите свой, лучше и пришлите сюда =)

[kenig-dragonfly]

Хэльги, правильно, работайте над собой, не стесняйтесь никогда говорить то, что считаете неправильным =) Да, лучше, когда ты подкован в вопросе, именно для этого и был создан этот пост =)
Кэф, правильно всё говорите за исключением того, что все перивирают саму фразу "клиент всегда прав". Целиком она звучит так "клиент всегда прав в своём выборе". То, что люди съедают её окончание, которое полностью меняет весь смысл фразы - меня огорчает до колик в животе.

[ZANUDA999]

В моём славном городе есть заведения, где официант/бармен/повар берут на себя труд решить головоломку "как подать заказ, чтобы клиент не двинул кони от анафилактического шока". А есть такие, где тарелку заляпанную меняют с таким лицом, словно "ты всему народу в душу наплевал в моём лице". Я просто делаю выводы. И, да, я тот клиент, который ни капли не смущается потребовать заменить блюдо и отказаться за него платить. Равно, как и поблагодарить повара/бармена/официанта за прекрасную работу.