[Diary best]

Пишет  Лотильда:

Особенности тибетской кухни
«В Тибете хорошо растут только ячмень и яки. Поэтому тибетцы едят ячмень и яков» — полушутливо заметил наш преподаватель по тибетскому Алексей Васильев. Когда один мой друг вернулся из Тибета, то очень долго возмущался солёности всех тибетских национальных блюд. «Там ничего невозможно есть, кроме момо! Даже чай солёный!» — восклицал он. Тогда я призадумалась, что даёт организму повышение содержание натрия. Выяснилось, что на высокогорье кровяное давление понижается, а соль способствует его нормализации, также организм сильнее обезвоживается (потливость, более частое мочеиспускание), а натрий удерживает воду. Поэтому в условиях высокогорья употреблять много соли полезно (при условии приспособленности к ней организма).

Два столпа тибетской кухни, как уже было сказано выше — ячмень и яки (также тибетцы едят козлятину, баранину и курицу). Из овощей же наиболее популярны — сладкий перец, морковь, цветная и обычная капуста, кукуруза, шпинат. Зелень в Тибете в большом почёте.

Если вам интересна эта тема, то могу обрадовать, на русском языке издана книга с рецептами тибетской кухни «Кухня Тибета».

Тибетский чай (ча-суйма или бо-ча) готовится из брикетов, которые завозят из Китая. В него традиционно добавляется много соли, масло яка (обычно четверть от объёма кипятка), иногда — обжаренная ячменная крупа, что придаёт напитку сходство с жидким супом. Вот что говорит о нём Лобсанг Рампа: «Этот чай [...] представляет собой не просто сухие чайные листья, а довольно своеобразную смесь. Эта смесь содержит чайные листья вместе с веточками, соду, селитру и несколько других компонентов. Дело в том, что пища в Тибете имеется не в таком изобилии, как в других частях мира, и поэтому наш чай должен быть не только питьем, но и чем-то вроде супа. В Кантинге приготовляют эту чайную смесь, а затем прессуют ее в блоки, или брикеты, как их чаще называют. Эти блоки делаются такого размера и веса, чтобы их было удобно перевозить сначала на лошадях, а затем на яках, которые доставляют их через высокие горные перевалы в Лхасу. Там их продадут на рынке, а после этого развезут по самым отдаленным уголкам Тибета. Чайные брикеты должны быть специального размера и формы, а также особым образом упакованы. Это нужно для того, чтобы если лошадь споткнется во время пересечения горного ручья, с ее грузом ничего не случилось, даже если он окажется в воде. Поэтому брикеты заворачивают в свежую, или, как ее еще называют, «зелёную» шкуру, а затем на несколько мгновений погружают в воду. После этого их оставляют сушиться на солнце. По мере высыхания они ужимаются, и притом очень значительно. При этом содержимое брикетов спрессовывается еще сильнее. Высохнув полностью, шкура приобретает коричневый оттенок и становится твердой как бакелит, и даже еще тверже. Эти высохшие брикеты, обтянутые шкурами, можно скатывать по горному склону – они остаются при этом неповрежденными. Их можно бросать в реку и, быть может, даже оставлять их там на несколько суток — вода не проникнет в них, и содержимое не испортится. Поэтому наши чайные брикеты, обтянутые высохшими шкурами, можно по праву назвать чудом упаковочного искусства. Чай, кстати, довольно часто используют в качестве валюты. Человек, истративший все свои деньги, может отломить часть брикета и уплатить таким образом за покупку. Поэтому тот, у кого есть чайные брикеты, может не заботиться о наличии денег».

РАЗБУДИТЬ АППЕТИТ

Тонгба или чанг — тибетское пиво на основе ячменя. Обычно подают небольшой бочонок, почти до верху заполненный перебродившем высокогорным ячменем. Туда доливают кипящую воду, и дают немножко настояться, потом эту бражку пьют через соломинку. Воду можно долить ещё несколько раз.


Момо — тибетские пельмени. Вообще, пельмени — одно из самых типичных блюд для азиатских народов. Начинка момо обычно мясная или овощная. Готовят их на пару или жарят. Пельмени можно использовать и в супе. Каждая тибетская семья имеет свой рецепт приготовления момо. Это самое пресное блюдо тибетской кухни.


Сливочное масло из молока яка (мар), это один из самых популярных продуктов в тибетской кухне. Традиционный способ изготовления масла описывает Лобсанг Рампа в своей книге «Третий глаз»: «Большие мешки из козьих шкур мехом внутрь служили бурдюками для пахтанья масла. Их наполняли молоком яков или коз. Для того чтобы молоко не вытекало, горловина мешка скручивалась и накрепко затягивалась. Мешки с молоком энергично мяли и встряхивали до тех пор, пока в них не сбивалось масло. Для этой работы были оборудованы специальные маслобойни из булыжников, выступающих из земли почти на полметра. Если наполненные молоком мешки многократно поднимать и опускать на булыжники, то масло внутри отделяется от молока, сбивается — это и называется пахтаньем».


Тибетский сыр из молока яков (чура) очень жирный. Вот его основные сорта: чура лоен-па — мягкий сыр, очень твёрдый сухой сыр — чура кампо, маленькие кубики этого сыра настолько тверды, что их приходится подолгу рассасывать, держа за щекой. Они очень питательны, имеют большой срок годности, незаменимы как источник протеина при длительных переходах, особенно в условиях высокогорья. Тибетцы часто употребляют их как конфеты, чхурпи — твёрдый копчёный сыр.


Мясо яка (якша) употребляют как вяленым (обычно летом), так и жареным в масле со специями (чаще всего добавляется имбирь). Оно более жирное и плотное, чем говядина.


Палей — плоский хлеб центрального Тибета, который пекут на неглубокой сковороде, с маслом или без. Состав простой: мука, вода и соль.


Тсампа — обжаренная ячменная мука, из которой при добавлении некой жидкости можно катать разные фигурки и есть их. Лобсанг Рампа пишет про тсампу: «Тсампа — основная пища тибетцев. Для некоторых чай и тсампа вообще являются единственными блюдами на всю их жизнь, от первого приема пищи до последнего. Готовится тсампа из ячменя, который поджаривают до тех пор, пока он не примет золотисто-коричневый оттенок. Затем ячмень мелют на муку, муку в свою очередь снова поджаривают, ссыпают в чашу и заливают горячим чаем с растопленным маслом. Всё содержимое круто замешивают и придают ему форму галеты. Соль, буру и масло яка добавляют по вкусу. Приготовленная таким образом тсампа раскатывается, нарезается кусочками и подается в виде лепешек или печенья различной формы. Тсампа сама по себе не очень привлекает к обеденному столу, но всё же служит достаточно емкой и сбалансированной пищей на всех высотах в любых условиях».


Тукпа — это традиционный тибетский суп с лапшой. Он может быть приготовлен с мясом яка или курицей, также есть вегетарианские вариации с овощами.


Тунтук — тип супа, который зачастую готовят в холодную погоду, с лапшой, различными овощами и порезанными на небольшие пластинки кусочками тонко раскатанного теста.

Подборка | Не Бест? Пришли лучше!

Вопрос: Бест месяца?

1. Да!		156	(100%)
Всего:		156

@темы: Подборка

Comments

[ksenyan]

Интересно ) Никогда не интересовалась тибетской кухней, а тут вон оно что. И правда - одни яки, да соль с ячменем )

[Теона]

Для некоторых чай и тсампа вообще являются единственными блюдами на всю их жизнь, от первого приема пищи до последнего.
Ужас какой.

[Renaissance_Art]

в общем, кроме лапши, ничего вкусного.
тяжелая жизнь у них там в горах...

[Стальной Лотос]

спасибо, интересно. - Забавно, я как раз буквально на днях купила пакетик ячменной муки, сама не знаю зачем... принесла домой и стала думать, что ж теперь с ним делать. А тут - этот пост. И отсылка к книжке "Третий глаз", ох, детство наше золотое, - пойду поностальгирую, перелистаю книжку да попробую приготовить себе ту самую цампу, которую так интересно было вкусить тогда, читая эту забавную книжку. Благо с китайским чаем теперь тоже проблем нет, - не то что в 90е.

[Виктория Инферно]

Бедные тибетцы.

[Shadelion]

Очень интересно! Лишний раз поражаешься тому, какие разные условия жизни у народов...

[Лотильда]

Стальной Лотос, здорово! )))
А китайский чай в Тибете традиционно в брикетах и там даже селитра была )

Renaissance_Art, а вы попробовали уже что-то, раз так решили? Кроме лапши у них вкусные момо, многие их хвалят.

Я не вижу ничего страшного в тибетской кухне, она полностью соответствует природе Тибета и потребностям местного населения. Тибетцы очень выносливы и неприхотливы. Их вера такова, что они не страдают из-за недостаточного разнообразия пищевых продуктов. Просто люди жили и живут в другой парадигме. Это западному материалисту страшно слышать о подобном. Тибетцы очень жизнерадостный народ.