[Diary best]

Пишет  tweed tea:

Пряники

История

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d'épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).


Пряничные доски

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 г. до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались.
Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием "Лебкухен" (Lebkuchen или Pfefferkuchen), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан.



Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Среди европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые "разгонные" пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья.

По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. В тесто добавляется специальный ингредиент — «жжёнка», который представляет собой сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно-коричневого цвета. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

На Урале тесто для козуль приготовляют с добавлением мёда. Для красоты здесь козули также украшают глазурью разных цветов: белой, розовой и голубой.
Раньше поморы пекли козули только один раз в году — на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранов и коровок символизировали «небесные стада» — облака.
Также козулями называли и специальные хлебы в виде венка, которые выпекались на Семик. С этими козулями люди направлялись в лес «завивать березки».

Пряничный человечек или имбирный человечек (Gingerbread Man) — пряник или печенье (как правило, с добавлением имбиря) в форме человечка. Изготовление таких человечков наиболее распространено в США и европейских странах. Наряду с «пряничным домиком» пряничные человечки являются одним из кулинарных символов Рождества.

Нередко человечку рисуют лицо и раскрашивают при помощи глазури или шоколада. Одна из популярных деталей раскраски — пуговицы одежды.



Рецепты:

Козули.


Рецептов есть много... так делала я. Это на много пряников. 2 протвиня.

Желток яичный - 6 штук
Белок яичный - 2 штуки
Мука пшеничная -1 кг
Сахар или мед - 200 г(если мед 350)
но мед все рано надо, хотя бы 100гр
Пудра сахарная - 2 столовые ложки (только не мелите сахар в кофемолке! она умрет)
Масло сливочное - 100 г
Соль - щепотка

Масло с медом и сахаром растопить в маленькой кастрюльке или сотейнике.
В желтки добавить щепотку соли, перемешать венчиком, вылить их в растопленное масло и быстро перемешать. Затем в горячую смесь добавить муку. Добавлять лучше медленно, порциями, вмешивая муку деревянной лопаткой. Мука в горячем масле заваривается, и тесто потом хорошо держит форму.
Вмешав всю муку, вывалить тесто на стол и долго месить руками. Месить нужно как можно дольше, не меньше десяти минут. (Предствьте на месте теста тех кто вас достал - помогает)
Раскатать тесто в лист толщиной 1 см, вырезать из него фигурки — с помощью специальной формы или просто ножом. Но лучше формой... Если вы не мастер - сложно и печально.
Выложить фигурки на застеленный калькой (пекарской бумагой) противень и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на пятнадцать-двадцать минут.
Сделать глазурь: два белка смешать с сахарной пудрой. Можно подкрасить как спец. красителем, так и свеклой, шпинатом, зеленкой, шафраном итд по капле.
Достать козули и, пока они горячие, кистью обмазать их глазурью. Можно еще сделать козулям глаза - например, из сушеных или свежих ягод.
Можно художественно их изрисовать с помощью шприца или кондитерского мешка, или просто пакета с дыркой.


Имбирный пряник, он же пряничный человечек.



Мука пшеничная - 500 г
Масло сливочное -150 г
Сахар коричневый -150 г
Мед - 150 гр
Яйцо -2 штуки
Имбирь молотый
Корица молотая
Гвоздика молотая
Цедра апельсина

Просеять муку и специи в глубокую миску. Масло порезать мелкими кубиками, смешать с цедрой и энергично перетереть с мукой до состояния влажного песка или хлебной крошки. Сахар слегка взбить с яйцами, добавить жидкий мед. Влить этот коктейль к мучной смеси и замесить тесто. В результате должен получиться коричневатый лоснящийся комок. Готовое тесто завернуть в пленку, немного сплющить и положить в холодильник как минимум на час. С охлажденным тестом проще работать.
Раскатать тесто на столе застеленном пергаментом, так при транспортировке на противень ваши человечки не потеряют форму. Готовый пласт должен быть толщиной около 5 миллиметров, не больше. Вырезать печенье формочками, снять лишнее тесто с пергамента. Перенести бумагу с пряничными человечками на противень и выпекать 12–15 минут при 180 градусах, пока они не станут золотистого цвета. Вынуть человечков из духовки и дать пару минут остыть на противни. Они немного подсохнут и их смело можно разрисовывать и украшать.
А можно это сделать до того как выпекать.



Медовые пряники



Масло сливочное - 50 г
Мед - 150 г
Мука пшеничная - 400 г
Соль щепотка
Желток яичный - 1 штука
Яйцо целое -1 штука
Сахар - 6 столовых ложек
Разрыхлитель пачка
Гвоздика
Сок лимонный 2 столовые ложки
Кардамон
Орех мускатный
Перец черный молотый
Корица

Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить мед и перемешать. Три столовые ложки сахара высыпать в горячую сковороду и держать на огне, пока сахар не станет темно-коричневым. Вылить горячую карамель в горячее масло, перемешать. Добавить к ним яйцо и желток, растертые с ложкой сахара.
Специи добавить к маслу с карамелью. Дальше засыпать муку порциями в масло, добавить разрыхлитель и замесить крутое тесто. Месить надо долго — не меньше десяти минут.
Вылепить пряники и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на пятнадцать-двадцать минут.Сделать глазурь: смешать оставшийся сахар с двумя ложками воды и двумя столовыми ложками лимонного сока. Кипятить эту смесь, пока не загустеет до сиропной консистенции. Каждый пряник погружать в сотейник с глазурью на пять-десять секунд, доставать и перекладывать на салфетку остывать.



Для мятных пряников в медовые добавляют экстракт мяты.

Ну и я была бы не я, без кулинарной фантазии на тему!

Фисташковые пряники с вишней


Масло сливочное - 250гр
Пудра сахарная(сахар) - 1,5 стакана
Ванильный сахар - 2 столовые ложки
Гвоздика, корица, кардамон, имбирь, перец
Соль - щепотка
Фисташки зеленые - 1 стакан
Вишня сушеная - 1 стакан
Мука пшеничная - 4 стакана
Мука ржаная - 1 стакан
можно взять 5 пшеничной

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте сливочным маслом 3 противня. Миксером взбейте размягченное масло с 1 стаканом пудры до состояния крема. Туда же специи и соль, затем измельченные орехи и вишню. Добавьте муку и хорошо вымесите, не используя миксер. Слепите тесто в овалы, используя 2 большие ложки и выложите на противень. Выпекайте примерно 16 минут до золотистого цвета. Охладите 10 минут на противне.
Насыпьте оставшуюся сахарную пудру в миску и обваляйте в ней пряникие, чтобы они полностью покрылись. Переложите на тарелку и охладите до конца.


Ну и еще вариант...
Карп в пиве с пряниками но не знаю писать ли рецепт.


А к имбирным печеньям мы еще вернемся!

Подборка | Не Бест? Пришли лучше!

Вопрос: Бест месяца?

1. Да!		115	(100%)
Всего:		115

@темы: Подборка

Comments

[Виктория Инферно]

Слишком много углеводов.

[F.Y. Rishkin]

Ээээ. Знаете, козули - это, какбэ, пряники моей северной родины, так вот, нифига они не так готовятся. Во-первых, сахар и мед нужно пережигать до карамели. А во-вторых, там много пряностей - где они в рецепте? Где гвоздика, корица, анис?