[Diary best]

Пишет  Похья:

Эх, сейчас тему разверну. Кулинарную.

Сцепилась я давеча на работе с юными дамами, что горячо доказывали, мол нет на Руси традиционной кухни.
Нет и всё.
Есть Украинская, Грузинская, Белорусская, украденные у итальянцев пельмени и у болгар голубцы, а остальное, это щи да картошка.

Хм... беседа была в духе "вот гостей заграничных даже не накормишь ничем исконным. Не то что в Японии или в Италии, там и суши и пицца"
Пришлось проводить воспитательную беседу. Но мне этого мало. Я прям полыхаю от возмущения всей своей русской половинкой души.
Ведь проблема не в кухне, а в том, что люди не готовят просто. Прервалась цепочка. Да и не видно того, что всегда под носом. А блюда ведь национальные в избытке просто у них пиар плохой

И вот села я кушать вечером и решила вспомнить какие блюда, натурально так наши, я смогу перечислить, не залезая в гугл, туда я схожу после за картинками.

много текста и картинок

Отбросила сразу ресторанный набор с пловом и чебуреками. Так сказать, отделила территориально не наши блюда. С Украиной, да простят меня мои друзья с Херсонщины, всё просто. Еще 30 лет назад мы были одним государством, так что если у нас там в меню есть что-то общее, так уж не жужжи, товарищ, никто тебя не обворовывает.
Это я про борщ, про родимый.
Вообще, это блюдо исконно было овощной похлебкой с добавлением трав и кореньев (какие находились под рукой) и, если повезет с мясными обрезками. Его основу составляли свежие и квашеные молодые листья борщевика. Да, БОРЩЕВИКА. Отсюда и название. И нет, молодые листья этого чудесного растения не выжгут вам пищевод.
Распространяясь по территориям, сия похлебка рандомно пополнялась новыми ингредиентами, соответствующими региону, и со временем стала борщами, которые в последствии стали щами и борщом. Сие я читала и смотрела, и слушала тыщщу раз в исполнении кулинаров, историков и историков от кулинарии.
И сейчас на севере с позиции лингвистики, есть "красные щи", то есть щи со свеклой.
А на юге (и в Украине. сие я узнала от украинцев же) есть белый борщ. То есть без свеклы. Наша ученица долго недоумевала что есть "щи", мы долго недоумевали, что есть "белый борщ", а потом мы всё выяснили и посмеялись.
Можно еще поспорить о том, какой рецепт правильнее и исконнее, но исконее у нас пресное хлёбово из сорняков, а современные щи и борщи даже в соседних квартирах разные.


Так же я не стану говорить о национальной кухне малых народностей. Потому что в ней я не секу, да и под каждую народность придется отдельный пост мутить. Наверняка же там богатейшая культура питания.

Я буду писать в рамках европейской сати России. И Сибирь прихвачу. Я жадная.
Да да о пельменях. раз уж упомянула.
Пельмени к нам пришли явно не из Италии, а из Китая. Ибо там, до Сибири ближе.
А вообще, сдается мне, что делать муку, из нее лепешки, а в лепешки заворачивать начинку и готовить всяким способом, додумались везде. Нет какого то одного отдельного места, откуда в столь древние времена могло распространиться какое то блюдо, столь оперативно.
Да и черт с ним. Пельменям в списке быть.

И картоха... она к нам попала 300 лет назад... традиционны ли блюда из неё?
С другой стороны, суши в том виде, в котором мы их едим, появились меньше века назад, и вполне себе являют "традиционное японское блюдо".
Хотя... мы и без картохи обойдемся в списке. Пусть будет по харду.

Итак, хватит турусы на колесах развозить, список:

НАПИТКИ

Чай. Точнее пили иван-чай, заготовленный особым образом. и прочие травы. пили много, самоварились всей семьей. (про заготовку и переработку иван чая могу отдельно замутить)
А если говорить о том самом чае, который - The tea, то в мире, к слову, есть устойчивое сочетание "пить чай по-русски" это значит питие сладкого чая с разными вкусностями и олдфаги еще помнят про блюдце. чай из блюдца.
и "русский чай" точнее "русский эрл грей" он с лимонной цедрой и, вероятно с васильком. Не знаю, пила, не распробовала, но листики разные плавают. красиво.
Гринфилдовский Эрл грей яркий пример. Он именно "русский эрл грей" хоть на пачке и не написано. С какого черта оно так вышло, я всё хочу поинтересоваться, но негде. Человек приславший мне из славной Англии этот чай, и сам не знает. Просто на моё заявление, что для меня классический английский чай это Эрл Грей, он долго ржал и заявил, что в Англии его считают именно "русским". Ну, это вероятно, как с американскими\русскими горками в лунапарках.

Кстати есть еще понятие "кофе по русски"
Традиция недавняя, связана она с советской интеллигенцией. Имеется ввиду кофе с лимоном, популярный в той же Японии именно как традиционно русский. Хотя я уверена, что на территории нашей страны об этом знает только постсоветская интеллигенция.

квас тут можно говорить бесконечно. квасы бывают на хлебе, свекле, яблоках, моркови... да да на моркови. и еще черт знает на чем, но классика, это, разумеется, хлебный.
я люблю квас. он не приторный. он освежающий. он шипучий и прекрасно заменяет мне газировку и пиво.

сбитень. или взвар.
он бывает и алкогольным и безалкогольным.
я его люблю. очень.
вариантов напитка много. бабушка варила его из яблок на меду. добавляла жгучий перец и душицу.
вообще это как глинтвейн. мёд, пряности, вино или фрукты.

морсы и узвары что такое морс, вы знаете. особенно хорош морс из клюквы.
а вот узвар, я столкнулась с тем, что даже мои друзья такого напитка не знают. а все просто. это компот из сухофруктов. но его не варят, а настаивают. дают закипеть или заливают кипятком и оставляют в тепле.
На севере традиционны узвары из шиповника и ягод.
На юге узвары из фруктов. Их там больше, что логично.

простокваша традиционный на Руси кисломолочный напиток. Сытный, идеальный для завтрака. Еще пили сыворотку. Она хороша в жару. Освежает. И полезна.

кисель
вот тут непросто. вообще кисель изначально, это не напиток, а эдакий пудинг из овсяного клейстера. кстати аналогия с молочными реками и кисельными берегами из сказок зиждется именно на внешнем виде традиционного киселя. Он бежево - коричневый. И не торопитесь воротить носы.
модный нынче веганский десерт Velle, это и есть обыкновенный овсяный кисель. просто с хорошим пиаром и ребрендингом.

АЛКОГОЛЬ

для Руси, что характерно - не традиционны крепкие алкогольные напитки.Питие оных было привнесено к нам века три назад.
Неглупые люди знают, что водку изобрел совсем не Менделеев.
А спиртовые настойки на травах хоть и распространены, но имели в своё время сугубо аптекарский характер.
Я о "традиционно русских" настойках и бальзамах наслышана, но не скажу, когда они появились.

Зато вполне в духе традиции у нас медовуха или попросту мёд
Сладенький слабоалкогольный, ароматный напиток для праздников и пиршеств.

Есть еще медовая сурья, это вообще сказка. она стоит на закваске и выходит ароматный пенистый напиток слабого градуса и сильного вкуса.


А вот теперь и поедим. Разделю условно на три группы.

ЗАВТРАК

И самое первое, что приходит в голову нет не каша блины
Блины, это универсальная штука. Пшеничные, гречневые, заварные.
Со всевозможными начинками и без оных.
Праздничные с икрицей и будничные со сметаной.
Я люблю с солеными грибами или сгущенкой.

А в детстве...мммм....
Бабушка кормила меня такой вкусной штукой, называлась "макачка" от слова "макать".
Штука крестьянская. Простая, но аццки вкусная.
Вечером ее готовили на всю семью, кушали с любыми доступными гарнирами из простых. С той же картохой, гречей, репой. Люблю картоху, всё таки не обойдемся без нее.

Итак, в большой сковороде зарумянивается свиной шпик. Грудинка, обрезь, сало. Что есть, но с мясцом. Засыпается репчатым луком. Много. В смысле лука в крестьянской семье много, как и ртов, которые нужно покормить. А мяса мало.

Когда лук слегка призолотится, это дело заливают молоком в которое замешано немного муки. И недолго "доходит". Нужно чтоб загустело слегка.

Вот эту сковороду с ароматным соусом на центр стола и в нее макают всякое, да едят. И я очень любила утром есть блины с остатком вечерней макачки. Вкусно неимоверно.

Но это я отвлеклась.
К завтраку можно отнести и все наши каши, но вот особенно я бы упомянула про Гурьевскую кашу
Это такой слоёный десерт из манки, сливочных пенок, орехов, цукатов, мёда и вообще, это вам не панакота. Это Гурьевская каша ёпта!)))

И прянички и пастила белёвския, а калачи!

Да и сытные каши.
Ризотто все в ресторанах видели? Так это просто рисовая каша на понтах.
И у нас варили каши и кашицы на грибах и мясе. Гречневые и перловые. Гороховые и пшенные.
С тыквой и прочими овощами.
Манные на клюкве или моркови.
Перечислять вечера не хватит.

ОБЕД

Супы, это не рандомно. Супы в нашем понимании это вообще не супы.
Суп, это, скорее, похлебка в переводе на наш язык и вкус.

У нас щи и борщи.

Отдельно от общего ряда отстоит уха. А есть еще рыбная солянка.
А солянка бывает еще мясная и грибная.
От "супа" она отличается тем, что готовится на крутом бульоне, делается густа и включает в свой состав острые приправы и квашения\рассолы.

Рассолы? Да рассолы. Классикой русской кухни являются как раз таки рассолы.
Квасили капусту, грибы, огурцы и черта лысого.
И рассолы эти добавлялись к блюдам в блюда и вместо блюд.

А еще к обеду подавались пироги. Ах, пироги....
Расстегаи
Курники
Сочни
Ватрушки
Шанежки
Пирожки
Кулебяки

кстати - кулебяка

Тьма вкуснятины, про которую не одна книга написана. Читать и читать.
С начинками из ягод, творога, мяса, грибов, рыбы.

УЖИН

Нууу, это уже целая история.
Раззадорим аппетит закусками. Квашеными овощами и грибами, заливными блюдами из рыбы, птицы, мяса.

Сытные кашицы, о которых я уже говорила. С грибами, овощами, мясом, потрошками (да да, почки заячьи, верченые)

Рыбные блюда, коих тьма, но вот словосочетание "караси в сметане" это же классика, о которой стыдно не знать.

А мясо. Ну это же мясо.
В любом ресторане мира попроси бефстроганов и тебя поймут. А ведь мясо по строгановски, это наше, родное.
Я это не ем, но вот печень по строгановски, тоже классика.
Разварная говядина
Вообще разварное мясо подавалось в кашицам, а кашица, это вам не каша. Там тоже тонкости есть. Кашица, это на бульоне мясном, да с луком, да со специями... в общем да, это ризотто, но не из риса. а из гречи, просо, перловки, пшена и тд.
Для разваривания берется лопатка или подбедерок. Варят долго и подают большим куском. Как баварская рулька, только отварная.

И фаршированные клюквой с брусникой, грибами или потрошками мясные блюда. Много их и названия у них чудные.
Например еще из школьного помню Свиная голова фаршированная грибами.

в общем, я сходила в гугл, а там еще больше и вкуснее.
опять я на ночь глядя, побреду на кухню. раззадорила аппетит.

Не свое | Не Бест? Пришли лучше!

Вопрос: Бест?

1. Да!		342	(100%)
Всего:		342

@темы: Не свое

Comments

[Helvi]

Ну смотрите, тут зависит от угла спора. Если они утверждали, что есть украинская и белорусская кухня, а Вы, в свою очередь, считаете её общей, то тут и спор совсем другой.
Я думаю, они просили привести в пример блюда, которые считаются отдельной, российской кухней. Что Вы во многом и сделали.

Часть и блюд просто общее у многих ародов и, наверное, вполне могут считаться (как тот же квас)
А вот про борщ не соглашусь. Про борщ с русской википедии:
Борщ (укр. борщ) — разновидность супа на основе свёклы[1], которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян[2], основное первое блюдо украинской кухни[3]. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов[3]: похожие блюда есть у поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш»)[1][2] и молдаван (борш, borş.

это вам не панакота. Это Гурьевская каша ёпта!)))

Аж в голос

Кстати, а как насчёт пряников, калачей и всякого такого? Вроде упоминаются как традиционно русские сладости, но есть впечатление, что откуда-то тоже могли позаимствовать.

[Firuz]

Автор медовуху имеет ту, которая в магазинчиках? Открою страшную тайну: она несколько отличается от традиционной. А самогонку не пробовал?
А вообще традиционных блюд Русской кухни тут почти и нет.

[~Lundi~]

А вообще традиционных блюд Русской кухни тут почти и нет.

а каких блюд нет?

[necrobiosis]

Русских традиционных блюд огромное количество, но многие из них были советской властью вытеснены грузинскими (как, например, шашлык, который до революции готовился иначе и назывался "верчёным мясом"), казахскими и прочими аналогами.
А потом то, что осталось, внезапно сделали "украинскими" и "белорусскими" традиционными блюдами.
Притом что даже водок до революции было большое количество разных, они делались фруктовые, с разными вкусами и содержанием алкоголя.

Мне кажется, нет смысла всерьез дискутировать на эту тему с людьми, которые выделяют некие украинские и белорусские блюда.

[Ноэль О.]

Картоха, греча... непривычные слова.

[akahsi.]

Aegren Waeise, автор имеет ввиду медовуху, которую варил дед. Он еще пиво и сидр варил, но это совсем из другой степи)

[ehwaz]

НУ только не надо собирать и варить борщевик!!!! Отравиться можно насмерть, бывали случаи!!! Борщевиком в старину называли дягиль - у них листья похожи. Вот дягиль съедобен и ботва и корешок. А борщевик есть не надо!!!!

[atakagrizli]

После слов

"Еще 30 лет назад мы были одним государством"

вообще можно не читать.

Если человек даже в разговор о кухне приплетает имперские амбиции, это уже клиника - раз, и два - значит, рассказывать в плане кухни действительно не о чем))))).

[ZANUDA999]

Вообще, люди, отрицающие факт "русской" кухни в чём-то правы. Так называемая "русская" кухня это сборная солянка кухонь народов, населяющих Россию. Во времена СССР к такой вот "русской" кухне прибавились и закрепились блюда республик. Поэтому, говоря о "русской" кухне следует уточнять регион. К примеру, как житель Поморья замечу, что на картинке не кулебяка, а курник. На европейском Севере кулебяка - закрытый или не до конца закрытый пирог с начинкой из рыбы без всяких прослоек. Опять же, поморы варили пиво по праздникам, а крепкий алкоголь в рот не брали. Варили гороховую кашу, пекли гороховые блины, сочни и козули. Рис на европейском севере сравнительно недавнее блюдо. А если и говорить о русской кухне, то стоит упомянуть блюда из репы, брюквы гороха, пшена и зерна. И, разумеется, грибы. Кстати, медовуха бывает разной по крепости. Мне бабушка рассказывала, как пробовала в деревне медовуху, и её унесло в астрал с трёх маленьких рюмашек.

Структура текста, стиль повествования и подача информации такие, что впору плакать кровавыми слезами. Едва продрался через этот "диалог с самим собой" у автора и обилие "сермяжных" словечек, употребленных для эпатажа.
Пост сам же не особенно информативен, больше полон каким-то прокидыванием понтов, извините уж. Вообще выглядит как прописные истины про кашу/карасей/блины/борщи, нежели как серьезная заявка на поделиться интересной информацией.
Увы, пост ни о чем.

ZANUDA999, склонен согласиться с вами. От региона к региону различия просто разительные, а зачастую одним и тем же словом именую вообще разные блюда.

[Victor.Heiz]

atakagrizli, То есть не были? То есть констатация факта наличия в истории единого многонационального государства = имперским амбициям? И упоминать о многообразии гастрономических традиций, не равных друг другу, не надо?

Как раз недавно говорили на эту тему, так что пост пришелся лично мне кстати. Надеялся, правда, что узнаю о большем разнообразии. Но в целом, питание было сбалансированным, с неким дефицитом белка, судя по всему.

[TaminaJarlin]

Еще 30 лет назад мы были одним государством, так что если у нас там в меню есть что-то общее, так уж не жужжи, товарищ, никто тебя не обворовывает.

да, что там про тридцать-то, раньше вообще один народ то был)
а за пост большое спасибо, было интересно почитать, хотя блюда в общем-то все знакомые,
но вы так задорно про них рассказываете)

[Кондрат Касьяныч]

Клюква развесистая

[lami-sha]

atakagrizli, Если человек даже в разговор о кухне приплетает имперские амбиции, это уже клиника
Открою вам страшную тайну. Россия и была когда-то империей. Так и называлась Российская империя ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%... Более того "30 лет назад мы были одним государством" - это совсем не амбиции, а факт.

[Morglena]

а где репа??? я слыхивала, что именно ее вытеснила картошка. истинно русские блюда должны быть с репой в том числе, не? сколько сказок с репой - ни одной про картошку. это я к тому, что репа явно в давнем обиходе была, посему и в пищу употреблялась. подскажите, кто в курсе.

[TaminaJarlin]

Morglena, думается тут дело в том, что в настоящее время репа почти полностью вытеснена из современного рациона, а автор пытался подобрать меню которое в широком ходу сейчас.

[Jean Sugui]

Пост интересный, но подача и правда как-то не очень. Ну и маловато автора вспомнила без гугла, только самое очевидное.
Вообще же я очень согласна с мнением, что традиционную русскую кухню надо рассматривать в контексте регионов, когда одним и тем же словом могут называться разные блюда. Столкнулась с этим на собственной шкуре. Ну и в каждом регионе есть собственные какие-то блюда, которые не готовят в других регионах. Так что русская кухня - это намного больше, чем блины, каши, пироги и медовуха.

Morglena, совершенно верно, употреблялась она активно, и примерно так же, как сейчас у нас картошка - ее пекли, варили в похлебках, парили (тушили) в горшке в печи... после термообработки она теряла резкость, присущую крестоцветным корнеплодам, становилась сладковатой и крахмалисто-мягкой, вроде моркови.

[Morglena]

Хоук, а ну тогда ладно. но все равно это не совсем та русская кухня, которой я бы хотела удивить иностранцев, например. как раз таки репой и надо удивлять! не уверена, но догадываюсь, что репу заграницей никто больно и не знает. а жаль.

Элнен, ура!
я бы попробовала такие блюда. репку сажаем на даче, маленькая вырастает в наших средних широтах, но вкусная свежая! блюдами с репой, наверное, как раз и можно было бы удивить иностранцев. а тут ничего удивительного не нашла...

[Йолин]

Русская кухня… имени Мари–Антуана Карема.

[Клятый_Вомпэр]

По-моему, основная проблема любых разговоров о национальной кухне в том, что само понятие "национальная кухня" - сравнительно недавний конструкт. При желании в "национальную кухню" можно хоть Крошку-картошку записать. В разное время в разных регионах одной страны питались очень по-разному. Я вот сейчас пресловутую японскую региональную кухню копаю, причем ограничиваясь одной префектурой и двадцатым веком - так там в зависимости от среды обитания меняется практически весь набор продуктов. А Россия как-то побольше будет )

Morglena, навскидку могу предложить крупную репу чем-нибудь начинить и испечь, набор продуктов для начинки - как для тыквы. Хоть мясо, хоть каша с сушеной ягодой (в нашем случае - рис с изюмом), хоть творог-сыр с зеленью, или грибы с лучком... вообще начинение овоща чем-нибудь перед отправкой в печь широко достаточно было распространено всегда, даже свеклу так готовили.
Еще репой заменить попробовать можно картошку в супе с горохом и копченостями. Что еще... овощное пюре делают из нее - все как из картошки, только еще маленькое яблоко варят с ней туда же вминают.
а вообще тема репы - она общеевропейская. Шотландцы, скандинавы те же веке в 13 ее примерно теми же способами и употребляли, а у шотландцев до сих пор есть блюдо "нипс и таттис", репо-картофельное пюре то бишь)

[AsuraApsara]

Йолин, спасибо за ссылку))

[*JT*]

А я покупаю на рынке редьку арбузную, редьку-дайкон и репу. Потом все это натираю на крупной терке, присыпаю солью и ненадолго оставляю, чтобы сошла горечь и жгучесть. Потом ополаскиваю холодной водичкой, даю стечь. Ну и уж затем добавляю сметану и любое постное маслице. Можно еще присыпать подсушенными семечками и поджаренным кунжутом. Можно добавить клюквы горсточку. М-м, вкуснятина!

[Раджани Садан]

Йолин, лучше все-таки самого В.В. Похлебкина почитать. Уж он-то не вменил в вину незнание русскому крестьянину подсолнечного масла!
Для справки
Начало промышленной переработки подсолнечника как масличной культуры связано с именем Даниила Бокарева. В 1829 году он изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года в 1833 году в слободе Алексеевка, Воронежской губернии (ныне Белгородская область) купцом Папушиным при содействии Бокарёва был построен первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу. К 1860 году в Алексеевке было около 160 маслобойных заводов.

Кисели - действительно больше похожи на студни и изготавливались овсяные и гороховые.

Честное слово - репу надо уметь готовить! Она была вытеснена картошкой именно из-за более высокой урожайности и еще потому, что удобнее при готовке технологически. Парить репу - это долго!

Гурьевская каша - это результат такого тонкого и долгого выпаривания воды из молока, собирания эдакой пенки.. эх, технология! Но манка там нипри чем. Зато у того же Похлебкина отлично прописана разница между манной кашей для взрослых и для детей.

Кстати - как насчет блинов с припеком? Отчего-то не упомянуты.

Опять же - где разделение на постную и скоромную кухню? А почто нет ни по тельное, ни про ушное?

Поставленная задача, не выполнена, имхо.

Раджани Садан, приятно прочесть ваш коммент, даже полезнее самого поста)

[Lin Dale]

Гринфилдовский Эрл грей яркий пример. Он именно "русский эрл грей" хоть на пачке и не написано. С какого черта оно так вышло, я всё хочу поинтересоваться, но негде.

Гринфилд - российская компания, формально зарегистрированная в Лондоне. И производство у них в России. Так что ничего удивительного.

[Morglena]

Элнен, спасибо за информацию!